Pamix Plus - Panetone Veritá - Processo Esponja

Código - 02117

Pamix Plus - Panetone Veritá - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
3Kg	Farinha De Trigo
450g	Fermento Biológico Fresco
1.5L	Água Gelada
Reforço
4Kg	Pamix Plus 10
300g	Verita
7Kg	Farinha De Trigo
3Kg	Uvas Passas
4Kg	Frutas Cristalizadas
3.7L	Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (1,2 L) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (300 ml) e misturar até homogeneizar (Atenção: não atingir o ponto de véu).
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 h.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e escorrer. Reservar.
02. Colocar o Pamix Plus, o Veritá e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas reservadas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
05. Cortar em partes de 550 g.
06. Bolear.
07. Cobrir com plástico. Descansar por 30 minutos.
08. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
09. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 5 horas ou até o ponto.
10. Cortar em forma de cruz.
11. Fornear a 180°C por aproximadamente 1 h em forno lastro.
12. Esfriar. Embalar.

Dicas

- A quantidade de fermento pode variar de acordo com a temperatura local.
- Outros sabores:
* Panetone de Chocolate: Substituir as uvas passas e as frutas cristalizadas por 6 kg de gotas de chocolate. Utilizar gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.
* Outros forneamentos:
- Panetone de 1 Kg: fornear por aproximadamente 1:20 h a 180ºC em forno lastro sem vapor.
- Forno turbo sem vapor: 150ºC por aproximadamente 1:10 h.
- Mini Panetone de 100 g: fornear por aproximadamente 30 minutos a 180ºC em forno lastro de vapor.
- Forno Turbo sem vapor: 150ºC por aproximadamente 25 minutos.

Rendimento / Quebra

49 Unidades de 500 g / 9.1%

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Armário Fermentação, Espátula, Balança, Assadeiras Lisas , Formas De Panetone , Recipiente, Cortador De Pestana, Fatiadeira

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media):		% VD (*)
V. Energético (kcal)	268 kcal	13
V. Energético (kJ)	1123 kJ	13
Carboidratos (g)	49 g	16
Proteínas (g)	5.2 g	7
Gord. Totais (g)	5.9 g	11
Gord. Saturadas (g)	2.5 g	11
Gord. Trans (g)	0 g	**
Fibra Alimentar (g)	1.8 g	7
Sódio (mg)	153 mg	6
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.