Pamix 20 - Panetone Premium Veritá - Processo Esponja
Código - 02116
Ingredientes
| Esponja |
|---|
| 3Kg | Farinha De Trigo |
| 450g | Fermento Biológico Fresco |
| 1.5L | Água Gelada |
| Reforço |
|---|
| 4.5Kg | Pamix 20 |
| 300g | Verita |
| 7Kg | Farinha De Trigo |
| 100g | Sal |
| 1.2Kg | Gemas De Ovos |
| 3Kg | Uvas Passas |
| 4Kg | Frutas Cristalizadas |
| 2.8L | Água Gelada |
Modo de Fazer
ESPONJA
01. Colocar a farinha de trigo e parte da água gelada (1,2 L) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (300 ml) e misturar até homogeneizar (Atenção: Não atingir o ponto de véu).
03. Bolear.
04. Cobrir com plástico. Descansar por 1 h.
REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e escorrer. Reservar.
02. Colocar o Pamix 20, o Veritá, o sal e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas-passas reservadas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por mais 1 minuto.
05. Cortar em partes de 550 g.
06. Bolear
07. Cobrir com plástico. Descansar por 30 minutos.
07. Bolear novamente e colocar nas formas para panetone.
09. Fermentar em armário de fermentação à temperatura ambiente por aproximadamente 5 horas ou até o ponto.
10. Cortar em forma de cruz.
11. Fornear a 180°C por aproximadamente 1 h em forno lastro.
12. Esfriar. Embalar.
Dicas
- A quantidade de fermento pode variar de acordo com a temperatura local.
- Outros sabores:
* Panetone de Chocolate: Substituir as uvas passas e as frutas cristalizadas por 6 kg de gotas de chocolate. Utilizar gotas de chocolates congeladas para evitar que se desfaçam durante o batimento.
*Outros forneamentos:
- Forno Turbo: 150ºC por aproximadamente 1 h.
- Panetone de 1 Kg: fornear por aproximadamente 1:20 em forno lastro a180ºC.
- Forno Turbo: 150ºC por aproximadamente 1:10 h.
Rendimento / Quebra
50 Unidades de 500 g / 10.3%
Validade
720 horas
Equipamentos
Masseira , Forno , Espátula, Balança, Assadeiras Lisas , Formas De Panetone , Recipiente, Cortador De Pestana, Escorredor, Fatiadeira
Tabela Nutricional
| Informação Nutricional |
|---|
| Porc?o de 80g contem (em media): | % VD (*) |
|---|
| V. Energético (kcal) | 286 kcal | 14 |
| V. Energético (kJ) | 1200 kJ | 14 |
| Carboidratos (g) | 49 g | 16 |
| Proteínas (g) | 5.4 g | 7 |
| Gord. Totais (g) | 7.6 g | 14 |
| Gord. Saturadas (g) | 3.4 g | 15 |
| Gord. Trans (g) | 0 g | ** |
| Fibra Alimentar (g) | 1.7 g | 7 |
| Sódio (mg) | 167 mg | 7 |
| * % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas. |
| ** %VD Não estabelecido. |
