Home » Receitas » Panetones » Pamix 10 - Galup - Processo Esponja

Pamix 10 - Galup - Processo Esponja

Código - 01947


Pamix 10 - Galup - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
600g Farinha De Trigo
100g Fermento Biológico Fresco
320ml Água
Cobertura
750g Açúcar Confeiteiro F
450g Farinha De Trigo
325g Claras De Ovos
450g Glaçúcar
Reforço
800g Pamix 10
1.4Kg Farinha De Trigo
20g Sal
200g Gemas De Ovos
600g Uvas Passas
800g Frutas Cristalizadas
480ml Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha e parte da água (aproximadamente 220 mL) na masseira.
02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
03. Adicionar o fermento biológico fresco e o restante da água (100 mL) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar a massa (aproximadamente 6 minutos).
04. Descansar por aproximadamente 60 minutos.

COBERTURA
01. Misturar todos os ingredientes da cobertura reservando 300 g do Açúcar de Confeiteiro F.
02. Reservar.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas-passas e deixá-las escorrer.
02. Colocar o Pamix, o sal, a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos pouco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu. .
04. Adicionar as frutas cristalizadas e uvas-passas e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
05. Dividir em partes de 400 g, bolear e descansar por 30 minutos coberta com plástico.
06. Bolear novamente e colocar em formas de galup.
07. Fermentar por aproximadamente 90 minutos.
08. Aplicar a cobertura sobre as peças e em seguida polvilhar o Açúcar de Confeiteiro reservado com o auxílio de uma peneira.
09. Fornear a 170ºC em forno de lastro por aproximadamente 40 minutos.

Dicas

- Nesta etapa é importante não atingir o ponto de véu.
- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então deve-se acertar a consistência utilizando mais clara.
- Deve-se usar água gelada.
- Outros forneamentos:
* Forno turbo fornear a 160ºC por aproximadamente 50 minutos.

Rendimento / Quebra

13 Unidades de 500 g / 10.9%

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Peneira , Balança, Faca , Recipiente, Forma Galup, Escorredor

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 60g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 219 kcal 11
V. Energético (kJ) 920 kJ 11
Carboidratos (g) 41 g 14
Proteínas (g) 3.8 g 5
Gord. Totais (g) 4.6 g 8
Gord. Saturadas (g) 2.0 g 9
Gord. Trans (g) 0 g **
Fibra Alimentar (g) 1.0 g 4
Sódio (mg) 99 mg 4
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.