Pamix 20 - Pomba Pascal - Processo Esponja

Código - 01368

Pamix 20 - Pomba Pascal - Processo Esponja

Ingredientes

Esponja
600g	Farinha De Trigo
100g	Fermento Biológico Fresco
320ml	Água
Cobertura
750g	Açúcar Confeiteiro F
450g	Farinha De Trigo
325g	Claras De Ovos
450g	Glaçúcar
Reforço
800g	Pamix 20
1.4Kg	Farinha De Trigo
20g	Sal
200g	Gemas De Ovos
600g	Uvas Passas
800g	Frutas Cristalizadas
480ml	Água Gelada

Modo de Fazer

ESPONJA
01. Colocar a farinha e parte da água (aproximadamente 220 ml) na masseira.
02. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até formar a massa.
03. Adicionar o fermento biológico fresco e o restante da água (100 ml) na masseira e misturar até homogeneizar a massa (aproximadamente 6 minutos).
04. Descansar por aproximadamente 60 minutos.

COBERTURA
01. Misturar todos os ingredientes da cobertura, reservando 300 g do Açúcar de Confeiteiro F.

REFORÇO
01. Lavar as frutas cristalizadas e as uvas passas e deixá-las escorrer.
02. Colocar o Pamix 20, o sal e a farinha de trigo na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar.
03. Adicionar a esponja, as gemas e a água gelada aos poucos e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até atingir o ponto de véu.
04. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas.
05. Misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
06. Dividir em partes de 400 g, bolear e descansar por 30 minutos coberta com plástico.
07. Modelar no formato de um cilindro de aproximadamente 40 cm de comprimento no total. Em seguida cortá-lo de modo a obter 3 cilindros de massa: 1 com 20 cm de comprimento e 2 com 10 cm.
08. Colocar a massa nas formas: o cilindro maior na parte central e os menores nas laterais (forma padrão de 500 g, medidas 27 x 20 x 6 cm).
09. Fermentar por aproximadamente 90 minutos.
10. Aplicar a cobertura sobre as peças e em seguida polvilhar o Açúcar de Confeiteiro reservado com o auxílio de uma peneira.
11. Fornear a 170ºC em forno de lastro por aproximadamente 55 minutos.

Dicas

- Nesta etapa é importante não atingir o ponto de véu.
- Preparar a cobertura com no máximo 1 hora de antecedência.
- Se preparar a cobertura com antecedência (mais que 1 hora), esta ficará muito consistente, então deve-se acertar a consistência utilizando mais clara.
- Deve-se usar água gelada.
- Outros forneamentos:
* Forno turbo 160ºC por aproximadamente 50 minutos.

Rendimento / Quebra

13 Unidades de 500 g / 10.9%

Validade

720 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Peneira , Colher , Balança, Faca , Recipiente, Forma Para Colomba Pascal (500g)

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 80g contem (em media):		% VD (*)
V. Energético (kcal)	292 kcal	15
V. Energético (kJ)	1227 kJ	15
Carboidratos (g)	55 g	18
Proteínas (g)	5.1 g	7
Gord. Totais (g)	6.1 g	11
Gord. Saturadas (g)	2.7 g	12
Gord. Trans (g)	0 g	**
Fibra Alimentar (g)	1.3 g	5
Sódio (mg)	132 mg	5
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.