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Croissant 10 (Receita Principal)

Código - 00976


Croissant 10 (Receita Principal)

Ingredientes

Preparo
5Kg Croissant 10
150g Fermento Biológico Fresco
2.5L Água
Folheamento
2.5Kg Margarina Para Folhados

Modo de Fazer

PREPARO
01. Colocar o Zeelandia Croissant e parte da água gelada (2,25 L) na masseira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos.
02. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (250 ml) aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu.

FOLHEAMENTO
01. Abrir a margarina para folhados em formato retangular até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm. Reservar.
02. Abrir a massa (1ª vez) em formato retangular até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm sobre uma mesa previamente polvilhada com farinha.
03. Com o auxílio de uma escova, retirar o excesso de farinha da massa.
04. Cobrir 2/3 da massa com a margarina para folhados reservada.
05. Dobrar a parte sem margarina sobre metade da parte com margarina e, sobre elas, dobrar a terceira parte restante com margarina.
06. Abrir a massa (2ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm.
07. Dobrar a massa novamente em 3 camadas sobrepostas.
08. Abrir a massa (3ª vez) até obter novamente uma espessura de aproximadamente 1 cm.
09. Dobrar novamente em 3 camadas sobrepostas.
10. Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
11. Abrir a massa pela última vez (4ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 0,5 cm. Retirar o excesso de farinha com a escova.
12. Cortar em triângulos de aproximadamente 25 x 10 cm. Enrolar.
13. Fermentar em armário de fermentação a temperatura ambiente por aproximadamente 2 horas ou até o ponto.
14. Pincelar a superfície com ovos inteiros batidos na metade do tempo de fermentação.
15. Fornear a 200°C por aproximadamente 20 minutos em forno lastro com pouco vapor.

Dicas

- Em temperatura ambiente maior que 25°C, reduzir a quantidade de fermento.

- Outro forneamento:
* Forno Turbo: 170°C por aproximadamente 17 minutos.

Rendimento / Quebra

150 Unidades de 55 g / 18.7%

Validade

48 horas

Equipamentos

Masseira , Forno Com Vapor , Bilha , Armário Fermentação, Balança, Escova , Carretilha

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 40g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 168 kcal 8
V. Energético (kJ) 706 kJ 8
Carboidratos (g) 18 g 6
Proteínas (g) 2.1 g 3
Gord. Totais (g) 7.3 g 13
Gord. Saturadas (g) 2.7 g 12
Gord. Trans (g) 0.6 g **
Fibra Alimentar (g) 0 g 0
Sódio (mg) 216 mg 9
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.